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hier 2 rezepte:

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ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

500 g frischer Maibockrücken (Rehrücken), von der dicken Seite geschnitten
50 g Sellerieknolle, gewürfelt
1 Möhre (Karotte), gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Lauchstange (Porree), in Ringe geschnitten
400 ml Rehfond (Instant)
2 EL Holunderbeerensaft
250 ml Portwein
250 ml kräftigen Rotwein
1 Bouquet garni (1 Thymianzweig, 5 Pfefferkörner, 5 Wacholderkörner, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, etwas Orangen- und Zitronenzesten)
Olivenöl
Salz&Pfeffer



ZUBEREITUNG:

Maibockrücken mit Salz&Pfeffer würzen. In einer Pfanne (oder kleinen Bräter) mit heißen Olivenöl anbraten.

Sellerie, Möhre, Zwiebel und Lauch zufügen und kurz dünsten. Maibockrücken heraus nehmen und warm stellen.

In der Pfanne verbliebenes Gemüse mit Fond, Holundersaft, Portwein und Rotwein ablöschen. Auf ca 80°C erhitzen. Bouquet garni und darauf den Maibockrücken wieder einlegen.

BACKROHR:
Im vorgeheizten Backofen bei 120°C für ca 15 Min pochieren.

Maibockrücken und Bouquet garni heraus nehmen und warm stellen.

Verbliebenen Fond durch ein Sieb seihen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.

SERVIEREN:
Gemüse auf Tellern anrichten. Maibockrücken tranchieren und auf das Gemüse portionieren. Mit Gewürzrotweinsauce nappieren.
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REHRAGOUT mit Steinpilzen


Zutaten für 4 Personen

600 g Rehschulter oder -keule ohne
Knochen
1 Bund Suppengrün
1 kleine Knoblauchzehe
4 Wacholderbeeren
8 schwarze Pfefferkörner
1/4 Teelöffel Rosmarinnadeln
1/4 Teelöffel getrockneter Thymian
1/4 l kräftiger Rotwein
3 cl Cognac oder Weinbrand
4 Eßlöffel Olivenöl
25 g getrocknete Steinpilze
200 g kleine Schalotten
30 g Butterschmalz
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
125 ml Wildfond
2 1/2 Eßlöffel Crème fraîche
2 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt

Marinierzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 40 Minuten

Pro Portion ca.: 1800 kJ/ 430 kcal
31 g Eiweiß
22 g Fett
11 g Kohlenhydrate

1) Das Rehfleisch gründlich waschen, trockentupfen und, wenn nötig, häuten. In mundgerechte Würfel
schneiden und in eine Steingutschüssel legen.

2) Das Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und vierteln. Die
Wacholderbeeren und die Pfefferkörner im Mörser leicht zerstoßen. Mit dem Suppengrün, dem
Knoblauch, dem Rosmarin und dem Thymian unter das Fleisch mischen.

3) 1/8 l Rotwein mit 1 Eßlöffel Cognac oder Weinbrand und dem Öl verrühren. Das Fleisch damit
übergießen und zudecken. Die Steinpilze in 1/4 l Wasser geben. Beides über Nacht stehenlassen.

4) Die Schalotten schälen. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen, abtropfen lassen und
grob hacken. Das Einweichwasser durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen.

5) Das Fleisch aus der Marinade heben und sehr sorgfältig mit Küchenpapier abtupfen, dabei alle
Gewürze und Gemüseteile entfernen. Die Marinade durchsieben, dabei den Siebinhalt kräftig
ausdrücken und beiseite stellen.

6) Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Schalotten hineingeben und bei schwacher
Hitze rundherum braten, bis sie weich sind. Dann herausnehmen. Das Fleisch in das Fett geben und
unter häufigem Wenden in etwa 10 Minuten garen. Dann ebenfalls herausnehmen, salzen und pfeffern.

7) Den Siebinhalt im Bratfett kräftig anbraten. Mit dem Pilzwasser, der Marinade, dem restlichen Wein
und dem Wildfond aufgießen. Alles im offenen Topf bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen.

8) Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in einen anderen Topf gießen. Die Crème fraîche hinzufügen und
unter Rühren aufkochen. Das Fleisch, die Schalotten und die Pilze in der Sauce erhitzen. Das Ragout
mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit der Petersilie bestreut servieren.